アスパラガスを洗って皮をむき、塩茹でしたら、フライパンで油とこしょうで調味し、冷まさないようにおいておく。
オランデーズソース:
レモン汁と酢を小さなボウルに入れ、卵黄を加えてふんわりするまで撹拌する。ボウルを湯銭し、もったりするまで混ぜ続ける。かき混ぜながら、バターを少しずつ加える。塩を加え、覚まさないようにする。
ポーチドエッグ:
小さ目の鍋に湯を沸騰させ、酢を入れる。コップに卵を一つ割り入れる。火を弱め、湯をかき混ぜて渦を作り、静かに卵を落とす。
4分ほど火を通したら穴開き玉杓子ですくう。
スライスしたパンを軽くトーストし、少量のバターを塗ってこしょうを振る。パルマハム2枚、アスパラガス数本、ポーチドエッグの順に乗せる。
大さじ１のオランデーズソースをかけ、タイムで飾り付ける。
