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ニュース&プレスリリース

2015/08/17
ワークショップでパルマハムとパルミジャーノ・レッジャーノの魅⼒を訴求

パルマハム協会(イタリア パルマ市)とパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会(イタリア レッジョ・エミリア市)は、去る8 ⽉3 ⽇(⽉)、株式会社ぐるなび(東京都千代⽥区)の協⼒を得て、「ぐるなび」加盟飲⾷店の約30 名の料理⼈を対象にワークショップ形式で「パルマハムとパルミジャーノ・レッジャーノ 魅⼒実感セミナー」を開催しました。講師にイタリア⾷材店「PIATTI」(東京都⽬⿊区)を営む岡⽥幸司⽒を迎え、両製品の美味しさを最⼤限に活かすコツやノウハウを料理⼈に広く伝える⽬的で⾏われたものです。

 

RIMG0005岡⽥⽒は「パルマハムは⽢くとろけるようなまろやかさが最⼤の特徴です。できるだけ薄くスライスすることが要で、そのためには刃の⼤きな適切なスライサーが⽋かせません。」とスライサーの重要性を強調し、実際に薄くスライスしたハムを参加者全員に⾷べてもらい、⾵味や⾷感を実感してもらいました。また美味しく提供するためには、酸化した箇所などのトリミングを怠ってはならないことを説明しました。部位による⾁質の違いと、それに応じたスライス⽅法や活⽤⽅法を説明し、顧客の好みに応じて異なる部位を提供することもできる、といった応⽤も提案しました。

 
パルミジャーノ・レッジャーノは、事前に常温に戻すことが重要であることを伝え、独特の粒状の構造を損なわないよう、専⽤のアーモンドナイフで割るようにカットする⽅法を説明しました。実際に参加者にもアーモンドナイフを使って⾃分で割り出したものを試⾷してもらい、⼤きな塊で⾷べることでパルミジャーノ・レッジャーノの特徴的なジャリッとした⾷感、しっとり感、豊かな⾹りが楽しめることを体験してもらいました。またパルミジャーノ・レッジャーノの硬い表⽪はブロード(出汁)を取ったり、スライスして炙っておつまみにしたりといった活⽤⽅法を紹介しました。捨ててしまいがちな部分も活⽤できるという提案に、参加者は興味深く聞き⼊っていました。

 
いずれの製品も添加物を⼀切使わない100%ナチュラルな⾷品であり、⻑期熟成によりにたんぱく質が分解されているため、消化吸収が⾮常に良く、スポーツ選⼿や⼦供、お年寄り、体⼒のない時などにも推奨されています。岡⽥⽒は「パルマハムもパルミジャーノ・レッジャーノもこれだけで完成された⾷品です。⾷材の良さを最⼤限引き出すために、常温に戻す、酸化した部分を取り除く、といったひと⼿間をかけるだけで、最⾼の状態でお客様に提供することができます。料理に⼊れるだけでなく、ぜひ素材そのままの美味しさも皆さんのお店で提供してみてください。」と岡⽥⽒は語りました。

 
さらに、9 ⽉8⽇〜10 ⽉8 ⽇には本セミナー受講店舗を含む「ぐるなび」加盟店10 店舗による「パルマハムとパルミジャーノ・レッジャーノのメニューフェア」が開催され、各店舗にてパルマハムとパルミジャーノ・レッジャーノのオリジナルのメニューが提供される予定です。両協会は、これら飲⾷店対象のプロモーションを通して、より多くの料理⼈に両製品の魅⼒を知ってもらい、さらに消費者に広く紹介してもらいたいと考えています。

《本件に関するお問合せ》
パルマハム・インフォメーションセンター
Tel: 03-5574-7834 Fax: 03-5574-7887 E-mail: [javascript protected email address]