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製造方法

パルマハム作りは長く骨の折れる工程です。パルマハム生産者の目的はひとつ、豚モモ肉を最小限の塩で熟成し、できるだけ甘く、やわらかくすることです。ハムは豚の臀部から作られます。ハムの保存に必要なだけの量の塩を吸収するよう、熟成過程は注意深く管理されます。熟成を終える頃には、トリミングされたモモ肉は水分の減少により1/4以上の重量が減少し、風味を凝縮させます。肉は柔らかく、パルマハム独特の芳醇な香りが凝縮されています。
主な生産工程

生のモモ肉の到着

認定と畜場から製造工場に毎週生の豚モモ肉が届きます。平均的な重量は15kgです。
余分な皮や脂肪を取り除き、丸く形を整えられます。

ソルティング(塩漬け)

豚モモ肉はまずマエストロ・サラトーレと呼ばれる熟練した塩漬け職人によって塩振りされます。湿った海塩で皮の部分を覆い、筋張った部分には乾いた塩を振ります。塩漬けされた腿肉は1~4ºC、80%の湿度で1週間寝かされた後、2度目の軽い塩漬けが行われ、重さに応じて再度15-18日間寝かされます。化学製品は一切使われないため、製造工程の中で塩が唯一の保存料となります。これもまた、通常亜硝酸塩と硝酸塩を用いる一般のプロシュットとの大きな違いです。

レスティング

その後75%に湿度を設定した別の冷蔵室に60~90日の間ハムを吊るします。この間に肉が黒くなりますが、熟成の最終段階で再び元のばら色に戻ります。

洗浄と乾燥

余分な塩や不純物をぬるま湯で洗い流し、乾燥室に数日間吊るされます。

前熟成

ついにハムは、大きな窓のある換気の良い部屋に移され、ひとつずつ枠に吊るされて乾燥されます。外気温と湿度が好ましい時には窓が開けられ、ハムの一定で穏やかな乾燥を促します。熟練職人は、この期間はパルマハムの独特の風味がかもし出されるのに非常に重要な時期と信じています。前熟成が終わる約3ヵ月後、ハムの皮のない部分は乾燥して堅くなっています。

グリーシング

ハムの皮のない部分にラードと塩を混ぜたものを塗ってやわらかくし、内部の急速な乾燥をふせぎます。

最終熟成

7ヶ月目にハムは空気の流れと光が少ない貯蔵庫に移され、熟成が完了するまで紐で吊るされます。法律により、ハムの熟成期間は最初の塩漬けから最低1年間、最高3年にまで及びます。