パルマハム™についてI レシピ I パルマハム協会について
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パルマハムの秘密は、原料豚を注意深く、綿密に選択することから始まります。
パルマハム用の豚は、イタリア北部と中央部の10州の認定養豚所で生まれ育ったラージホワイト種か、ランドレース種、またはデュロック種に限られています。これらの豚の餌には、特別に規定された穀物ブレンド、シリアル、そしてパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズの製造過程でできる乳清を使い、豚が最高の健康状態を保ち、穏やかに重い体重に成長するようにしています。
法律に則って、9ヶ月の歳月を経て150kg以上の体重に成長した豚のみが屠畜場へと送られます。これは通常北欧で生まれ育ち6ヶ月で屠畜される豚を原料とする、安価な「一般の」プロシュットとの大きな違いです。