タシギを荒い、調理の準備をします。切り分けずに丸ごと使います。
大きな鍋に水とストック用の野菜、にんにく、ブーケガルニを入れます。タシギを入れて沸騰させ、あくを取りながら30分調理します。これを濾してタシギの肉を骨からはずします。
トマトの皮を剥いてざく切りします。
フライパンで刻んだパルマハム40g、刻んだセロリ、にんじん、玉ねぎを炒めます。タシギの肉、トマトぺ^スト、トマトを加えます。塩･こしょうで味を調え、5分ほど煮ます。ストックを加え、さらに20分煮込みます。
未調理のペンネをソースに入れ、リゾットを作る要領で絶えず混ぜながら少しずつストックを加えていきます。ペンネに火が通ったらバターひとかけとパルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろし)をたっぷりと加えます。
皿に盛り付け、細切りのパルマハムをのせます。
月桂樹とバラの形に丸めたパルマハムを飾ったら完成。
Chef Igles Corelli
Atman Restaurant
Via Roma 4
Pescia (Pt)
www.ristoranteatman.it
