Making Parma Ham
生産方法

パルマハム作りは長く骨の折れる工程です。

パルマハム生産者の目的はひとつ、豚モモ肉を最小限の海塩で熟成し、できるだけ甘く、やわらかくすることです。

ハムは豚のモモ肉から作られます。ハムの保存に必要なだけの量の塩を吸収するよう、熟成過程は注意深く管理されます。熟成を終える頃には、トリミングされたモモ肉は水分の減少により1/4以上の重量が減少し、風味を凝縮させます。肉は柔らかく、パルマハム独特の芳醇な香りが凝縮されています。

Arrival of the fresh legs
豚モモ肉の到着

毎週、認定と畜場から熟成工場に生の豚モモ肉が届きます。平均的な重量は15kgです。
余分な皮や脂肪を取り除き、丸く形を整えられます。

Salting
ソルティング(塩漬け)

豚モモ肉はまずマエストロ・サラトーレと呼ばれる熟練した塩漬け職人によって塩振りされます。湿った海塩で皮の部分を覆い、筋張った部分には乾いた塩を振ります。塩漬けされた腿肉は1~4ºC、80%の湿度で1週間寝かされた後、2度目の軽い塩漬けが行われ、重さに応じて再度15-18日間寝かされます。化学物質は一切使われないため、製造工程の中で塩が唯一の保存料となります。これもまた、通常亜硝酸塩と硝酸塩を用いる一般のプロシュットとの大きな違いです。

Resting
レスティング

その後75%に湿度を設定した別の冷蔵室に60~90日の間ハムを吊るします。
この間に肉が黒くなりますが、熟成の最終段階で再び元のバラ色に戻ります。

Washing and Drying
洗浄と乾燥

余分な塩や汚れをぬるま湯で洗い流し、乾燥室に数日間吊るされます。

Initial Curing
前熟成

ハムを大きな窓のある換気の良い部屋に移し、ひとつずつ枠に吊るして乾燥させます。外気温と湿度が好ましい時には窓が開けられ、ハムの一定で穏やかな乾燥を促します。熟練職人は、この期間はパルマハムの独特の風味がかもし出されるのに非常に重要な時期と信じています。前熟成が終わる約3ヵ月後、ハムの皮のない部分は乾燥して堅くなっています。

Greasing
グリーシング

ハムの皮のない部分にラードと塩を混ぜたものを塗ってやわらかくし、内部の急速な乾燥をふせぎます。

Final Curing
最終熟成

7ヶ月目にハムは空気の流れと光が少ない貯蔵庫に移され、熟成が完了するまで紐で吊るされます。この熟成期間に、重要な生化学的酵素反応が起こり、パルマハムの典型的な風味、アロマ、味、そして消化のしやすさが形成されます。熟成過程で、重量は5%減少します。

Branding
烙印

塩漬けから短くとも12ヶ月、最長で3年に及ぶ熟成期間の後、検査官がハムの5箇所に馬の骨でできた針を刺し、その都度香りを嗅ぐことで熟成状態を確認します。その後に初めてハムは公的な認定印、すなわちパルマの公爵の王冠の烙印を受けることができます。

独立認証機関の検査官が、ハムに施されたメタルシールから熟成期間を確認し、全ての生産工程に準拠していることを保証します。

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