動物福祉、医薬品の責任ある使用、バイオセキュリティを重視

パルマハムの、より一層サステナブルでエシカルなサプライチェーンの確立。それが、エミリア・ロマーニャ州が資金提供し、レッジョ・エミリア市のCRPA（動物性食品生産研究センター）が推進しているプロジェクト“PARSUTT (PARma ham high SUsTainability sTandard：パルマハムの高いサステナビリティ基準)“ の目的です。同プロジェクトには、パルマハム協会、及び選ばれた生産者、養豚業者、食肉処理業者が直接参加し、ミラノ大学獣医学部やCSQA（パルマハムの認証機関）、研修機関であるディナミカ社といった技術的・科学的なパートナーが支援を行っています。

PARSUTTを通じて、パルマハムの生産に関わる、動物福祉、医薬品の慎重な使用、バイオセキュリティにおいて、現行規制で課されているものよりもさらに厳しいサステナビリティの基準を採用できるような、エシカルな体制が確立されます。生産工程や食品のサステナビリティに高い関心をもつ現代の消費者の要求に応えられるように、サプライチェーンの川上である養豚と食肉処理に特に注意を払い、より環境にやさしいパルマハムの生産に向けて具体的な指標を特定、開発、促進することをめざしています。

パルマハム協会会長ヴィットリオ・カパンナは次のように述べています。「サプライチェーンや関係機関に明確なメッセージを発信するべく、このプロジェクトの立ち上げを強く望んでいました。養豚業が、より革新的でサステナブルな産業へと進化するのに必要な対策が取られるのを願ってのことです。これまでも長年、意識向上のための活動を推進してきましたが、本プロジェクトによって、もはや先送りできない変革に向けて確固たる刺激を与えたいと考えています。欧州委員会もまた、欧州グリーンディールの中核となるFarm to Fork（農場から食卓まで）戦略を通じて、パルマハムの業界全体が従わねばならない再生プロセスを提示しています。今日、これまで以上に、異なる方法がありうるということだけでなく、それを求める声が消費者や市場から高まっているという事実を認識することが重要です。私たちは、この取り組みによって新たな道が切り拓かれ、より新しい生産システムが作りあげられるものと信じています。なぜなら、幾世紀にもわたる歴史に連続性を与え、来るべき未来を築くことができるのは、そうした小さな一歩の積み重ねからだからです。」

また、CRPA理事のアデルフォ・マーニャバッキ氏は次のように述べています。「協会や他のパートナー企業と共に、消費者の高まる期待に応えるべく、パルマハムのような既に名高い製品にさらなる保証を与えるエシカルなサプライチェーンを構築する機会が得られたことは、CRPAにとって大きな喜びです。動物福祉、医薬品の削減、環境や経済的なサステナビリティなど、あらゆる面での持続可能性を追求するこの意欲的なプロジェクトに、当社の技術的専門知識を提供できることを嬉しく思います。その結果はきわめて注目すべきものとなるものと確信しており、同じ方向に進みたいと考える豚肉加工業界の方々の手本となるモデルとなるべく、力を尽くす所存です。」

PARSUTTプロジェクトでは、養豚場に関する高水準の動物福祉を定めた国内外の主な規定やガイドラインを分析し、改善につながるパラメータのリストを作成します。そうしたリストを業界の主要関係者が共有し、国際的な科学専門家グループが調査し、各パラメータの閾値を特定します。パラメータの定義には、ClassyFarmから提供される、動物福祉とバイオセキュリティに関する情報や、保健省と農林食糧政策省（Mipaaf）が開発した「動物福祉のための全国品質システム(SQNBA)」も考慮されます。

次の段階で、プロトコルを作成します。つまり、高水準の動物福祉、ハイレベルのバイオセキュリティ、抗生物質の責任ある使用に関する情報を記したパルマハムの技術仕様書です。この文書は、関係者の合意に基づいて作成された自主規制基準として使用されます。さらに、養豚場でのデータ収集のためのチェックリストや、プロトコルのパラメータへの適合度を検証するためのコンピュータプログラムなどの検証ツールとマニュアルが作成されます。

技術仕様書には、エシカルなモデルに従って生産されるパルマハムの、革新的なトラッカビリティとトレーサビリティーのシステムも含まれています。飼育段階からハムの熟成、販売に至るまでのサプライチェーン全体において、生産工程の全段階で情報を収集する新しい方法であり、これによって、各工程の検証、識別、追跡が可能になります。

サプライチェーンを構成するさまざまなプレーヤーは、検証済みの飼育仕様書を活用することで、個々の企業の収益性と競争力を高めながら、今日さらに高まるエシカルでサステナブルな食品に対する消費者の需要に応えることができるのです。

それと同時に、このプロジェクトに参加する企業向けに認証プロセスが設定、開始されます。いくつかの試験的企業を対象に、技術的・経済的な分析を行い、解決すべき問題点を探り出して、次回の改善策へと繋げます。

さらに、サプライチェーン全体に本プロトコルを適用した場合の経済的・環境的なサステナビリティについても検証し、投資・管理コストの定量化を行ない、パルマハム生産に与える影響の度合いを示します。環境面では、分析した製品のライフサイクルの各段階に関連する影響を定量化する行なうライフサイクルアセスメントの手法を用いてカーボンフットプリントを算出し、最も問題のある生産段階と、環境への影響を低減するための改善策を特定します。CSQAは協力機関として、この重要なプロジェクトの認証活動を担当します。

最後に、国内外市場の念入りな調査を行うことで、アニマル・フレンドリーなパルマハムに対する、消費者の購買傾向や、大手小売店での取り扱いの予測が可能となり、マーケティング戦略を策定することができます。

パルマハムのエシカルなサプライチェーンプロジェクトでは、豚の飼育が盛んなエミリア・ロマーニャ州の養豚業者や企業の獣医師と協力して、動物福祉、バイオセキュリティ、薬剤の慎重な使用に関するトレーニングや普及活動を実施します。活動内容は、公式ウェブサイト、パイロット企業へのバーチャル訪問を兼ねたワークショップ、会議、パンフレット等を通じて伝えられます。