Prosciutto di Parma
プロシュット・ディ・パルマ

真正パルマハムの生産は、そのまま人間と自然との特別な関係の歴史とも言えます。

ローマ時代から、パルマ地方独特の自然条件が、何世紀にも亘ってグルメを魅了してきた高品質ハムの生産を可能にしてきたのです。「プロシュット」とは、ラテン語の「乾いた」という意味の言葉 “perexsuctum” が語源であり、パルマハムの古いルーツを表すものです。

BC100年にはすでに、大カトーがイ単純なタリアのパルマの町周辺で作られる、風で熟成されたハムのすばらしい香りについて初めて記しています。「豚の後足に少量の脂をぬって乾燥すると全く腐敗することなく熟成される。それは美味なる肉となり、その後しばらく食べ続けることができ、芳しい香りも衰えない」と。さらにさかのぼってBC5年にも、エトルリア文明時代のポー川の谷で、塩漬け保存された豚のモモ肉が、他のイタリア地域やギリシャと取引されていました。

今日のパルマハムとその「祖先」は明らかに類似しており、パルマハムの伝統は今日なお強く残っています。

How it is made
パルマハムの生産方法

パルマハム作りは長く骨の折れる工程です。パルマハム生産者の目的はひとつ、豚モモ肉を最小限の塩で熟成し、できるだけ甘く、やわらかくすることです。

ハムは豚のモモ肉から作られます。ハムの保存に必要なだけの量の塩を吸収するよう、熟成過程は注意深く管理されます。熟成を終える頃には、トリミングされたモモ肉は水分の減少により1/4以上の重量が減少し、風味を凝縮させます。肉は柔らかく、パルマハム独特の芳醇な香りが凝縮されています。

Nutritional information
栄養価

今日「美食」とは、ただ美味しいものではなく、健康に良い食品を食べることだと提唱されています。そうすることで、規則正しいバランスの取れた食生活に基づいたライフスタイルを送ることができます。栄養価が高いパルマハムは、子供からアスリート、ご年配、またたんぱく質の消化に問題のある方にも最適な食品です。

パルマハムはたんぱく質が多く、熟成過程で生じた遊離アミノ酸が豊富に含まれているため、非常に消化しやすい食品です。

脂質に関しては、不飽和脂肪酸が64.9%と飽和脂肪酸35.1%に対して非常に高く、その中でもオレイン酸(45.8%)の割合が非常に高くなっています。つまりパルマハムの脂肪の中には飽和脂肪酸とコレステロールがあまり含まれていません。

パルマハムにはビタミンも豊富で、特にビタミンB1、B6 、B12、ナイアシンが多く含まれており、1日の推奨摂取量の大半をカバーすることができます。リン、亜鉛、鉄分、セレニウムといった無機塩類も同様、パルマハムに相当量含まれています。

もうひとつ重要な要素は、パルマハムには通常食肉加工品の製造に使われる亜硝酸塩や硝酸塩といった着色料や保存料を一切含まないことです。パルマハムの生産規定で認められている材料は豚肉と塩のみです。

パルマハム100g中の主要栄養素構成比とエネルギー(g)

パルマハム *

  • 水分: 50.3%
  • タンパク質: 25.9%
  • 脂質: 18.3%
  • 炭水化物: 0.3%
エネルギー価: 269 Kcal / 1127 Kj

* パルマハムそのまま (赤身 + 脂肪)

脂身を取り除いたパルマハム **

  • 水分: 58.1%
  • タンパク質: 29.1%
  • 脂質: 6.4%
  • 炭水化物: 0.4%
エネルギー価: 176 Kcal / 734 Kj

** 周りの脂肪を取り除いたパルマハム

Guarantees
本物の証

「パルマハム」の名は、長い熟成期間を経て最後に烙印される、消すことのできない特有の王冠マークが付いたものだけに与えられます。しかしながら、この最後の烙印は、長い識別行程の最後の段階に過ぎません。

協会の厳しい品質管理プランの各段階において、検査と証明が施されています。これはトレーサビリティーと呼ばれるものです。パルマハムのモモ肉一つ一つの足跡は、その皮の表面に付けられたシール、烙印、入れ墨によって明らかになっています。

生後30日以内に、生誕地、養豚業者コード生誕月を示す消えない入れ墨を、子ブタの両後足の腿に施します。

続いてと畜場では切り分けた生のモモ肉一つ一つがチェックされ、識別コードの烙印を施します。「パルマハム」を意味する「PP」と、そのと畜場のIDです。

次に協会の頭文字CPP加工開始年月が表示されたメタルシールが取り付けられます。

最後に、5つ星の王冠マークがCSQAの検査官の厳しい管理の下で烙印され、ハムの品質を最終的に保証します。

王冠マークと共に生産会社のIDコードも表示されます。これが、最終的なハムの品質の証です。

Protected Designation of Origin
原産地呼称保護 (DOP)

DOP(原産地呼称保護)は、限られた生産地域で伝統製法で作られる、高品質のヨーロッパの食品の呼称と伝統を守る欧州共同体の認証システムです。

「パルマハム (プロシュット・ディ・パルマ) 」の呼称は、原産地パルマの古い伝統に則って、協会が制定した規格で定められた厳格なルールに従って作られるハムのみが名乗ることができます。パルマハムは1996年にDOPに認定された最初の製品の一つです。

このシステムは、法的な名称保護にほか、消費者、小売店、料理人、流通業者が本物の製品と類似品を見分けるためにも役立っています

How to taste
パルマハムの味わい方

濃厚な風味と滑らかな食感が特長のパルマハムは世界に名の通った逸品です。一流シェフたちからも根強い支持を得ており、前菜、パスタ、サラダ、サンドイッチ、メインディッシュいずれにも花を添える存在です。

一般的にパルマハムは、紙のように薄くスライスして室温で提供します。ハムの香りと食感の絶妙なバランスを楽しむため、脂身は残しておきます。

3~4枚のスライスしたパルマハムに、イタリア産チーズとパンを添えれば、典型的な前菜となります。

スライスしたパルマハムをフレッシュのイチジクやメロン、または洋ナシ、パパイヤ、パイナップル、キウイといったフルーツと一緒に召し上がってください。またミックスした葉野菜にスライスしたパルマハムとパルミジャーノ・レッジャーノをのせればエレガントなサラダのできあがりです。

イタリアンスタイルのパニーニを作るには、固めのパンにスライスしたパルマハムとフレッシュ、またはスモークしたモッツァレラ、スライスしたトマトを重ね、オリーブオイルをふりかけます。グリッシーニや軽く火を通したアスパラガス、或いはグリルしたエビにパルマハムを巻いてもよいでしょう。或いはパルマハムをサイコロ状、あるいは棒状に切り、パスタやリゾット、アスパラガスや豆と合わせてください。

パルマハムを小さなサイコロ状に切り、タマネギと人参、セロリ、そしてハーブと一緒に炒めてソフリットを作ったり、ソースのベースにしたりと、様々な料理の材料としても活躍します。魚や鶏肉をパルマハムで巻いてオーブンで焼くと絶妙な風味が加わります。白ワインと合わせると最高です!

Pre sliced product
プリ・スライス製品

その他の生産工程と同様、パルマハムのスライス・包装もパルマの生産地域内で検査官監視の下行なわれなければなりません。そうすることで本物のパルマハムからスライスされたことが証明されます。消費者への保証として、本物のパルマハムのスライスパック上には、黒地の三角形に侯爵の王冠のロゴが表示されています。

パルマハム協会は、便利なスライスパック製品がスライスしたてのパルマハムと変わらぬ美味しさをお届けできるよう努力をしています。スライス製品のパルマハムもまた、100%ナチュラルであることを証明します。

Consorzio del Prosciutto di Parma パルマハム協会
 
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